توليد انبوه و بهداشتي قارچهاي خوراكي

توسط

 پكيجهاي تمام الكترونيكي

 

 

 

 * مقدمه:

قارچها جزء نهانزادان مي‌باشند و  از ادوار قديم با انسان بوده‌اند و سوابق فسيلي آنها به پركامبرين و دونيني مي‌رسد. قبل از قرون وسطي يونانيان و روميان به قارچ به عنوان غذاي مخصوص توجه قابل ملاحظه‌اي داشتند (1، 2). آزتكها از قارچها به عنوان مواد توهم‌زا استفاده مي‌كردند (8).

تشخيص قارچها از گياهان عالي نه تنها به وسيله فقدان اندامهايي نظير ساقه، ريشه و سيستم آوندي است بلكه آنها به علت نداشتن كلروفيل، توانايي انجام عمل فتوسنتز را نيز ندارند و براي ادامه زندگي بايد مواد غذايي مورد نياز خود را از تجزيه مواد آلي بدست آورند (4، 5).

قارچهاي آسياي شرق از قبيل Volvarieella avovacea, Lentinus Edodes حدوداً 2000 سال قبل در چين و ژاپن پـــرورش داده مي‌شدند. تكـــنولوژي يا روش كشت اين قارچها جزء هنرهاي قديمي و محرمانه اين سرزمـــينها بوده است. پرورش قارچ دكمه‌اي (Agaricus Bisporus) آگاريكــوس بيسپوروس حدود 700 ســـال قبل از ميلاد توســط يك باغبان ناشناس فرانــسوي انجام شد (1،11).

اولين حركت اصولي و جامع در رابطه با كشت قارچ در سال 1707 توسط شخصي بنام تورن فوت تحقق يافت. پس از آن در سال 1779 پرورش قارچ در انگلستان و برخي كشورهاي اروپايي توسعه يافت. كاشت قارچ در گلخانه براي اولين بار حدود سال 1754 در سوئد ابداع شد. در قرن نوزدهم از اروپا به ايالت متحده رفت و در سال 1890 مزرعه‌داران پنسيلوانيا پرورش قارچ را در فضاي سرپوشيده (غيرگلخانه‌اي) آغاز كردند. سيندن (Sinden) در سال 1932 تهيه بذر قارچ روي غلات (Grain Spawn) را ابداع نمود. لامبـــرت از بخش كشاورزي ايالت متحده آمريكا اساس تكــنولوژي مدرن امروزي پرورش قارچهاي خوراكي را بنياد نهاد (1، 2، 5، 11).

در ايران نيز كشت قارچ صدفي و يا Pleurotus sp براي اولين بار توسط آقاي دكتر مصطفوي در سازمان تحقيقات كشاورزي در اوين آغاز گرديد (11).

ارزش غذايي قارچ خوراكي بيشتر به مقدار و كيفيت پروتئيني موجود در آن بستگي دارد. بر اساس مدارك موجود، ارزش غذايي قارچ خوراكي در زمان كمبود غذا در جنگ جهاني دوم همچنين كمبود جهاني پروتئين به ويژه در كشورهاي جهان سوم از سال 1960 به بعد مورد توجه قرار گرفت (12).

مقدار پروتئين در قارچ خوراكي در حدود 6% - 2 وزن تر و 25 تا 45% وزن خشك آن مي‌باشد كه در مقايسه با ساير غذاها پروتئين قارچ تازه 2 برابر پروتئين سبزيجات و حبوبات است اما نسبت به گوشت، ماهي و پنير در درجه دوم اهميت قرار دارد. اما نكته بسيار مهم اينجاست كه حدود 90% پروتئين قارچ جذب مي‌شود و اين قضيه در مورد پروتئين حيواني 15%- 10 مي‌باشد كه مي‌توان با تغييراتي در محيط كشت قارچ كيفيت غذايي و پروتئين و اسيد‌آمينه ضروري آن را افزايش داد. در مورد كربوهيدرات قارچ نيز 77/2% وزن تر و 88/24% وزن خشك آن را تشكيل مي‌دهد. از نظر مقدار انرژي هر 100 گرم قارچ بين 85 تا 125 كيلوژول انرژي دارد. مقدار ليپيد قارچ خوراكي در حدود 1/0 تا 3/0 وزن تر آن مي‌باشد كه در قارچهاي بازيديدميست مقدار زيادي اسيدلينولئيك كه جزء اسيدهاي چرب ضروري است قرار دارد.

و حدود 63 تا 74 درصد كل اسيدچرب موجود در قارچ خوراكي را تشكيل مي‌دهد. از ديگر اسيدهاي چرب مفيد مي‌توان اسيدپالمئيك و اسيد استئاريك را نام برد.

اسفـــنگوليپيد كه از گروههاي مهم ليپيدي موجود در سيســـتمهاي مغز و اعصاب محسوب مي‌شوند نيز در قارچ خوراكي شـــناسايي شده‌اند. از نظر ويتاميــنها: K , E, , D, C, B12, B6, B2, B1, A بيوتين و اسيدپانتونيك در قارچ موجودند كه آندرســن و فلرز اعلان كردند كه قارچ خوراكي سرشار از ريبوفلاوين (B2)، اسيدنيكوتنيك و اسيدپانتونيك مي‌باشد. مصرف 100 گرم قارچ خوراكي تازه مي‌تواند بيش از يك چهارم نيــاز روزانه افراد بالغ به ويتاميــنهاي محلول در آب را تأمين كند و مقدار قابل توجــهي از ويتامـين (B1) (5/1 ميلي‌گرم) مورد نياز بدن را تأمين كند كه كمبود آن موجب بيماري بري‌بري مي‌شود.

 

 

 

در هر 100 گرم قارچ خوراكي مواد زير موجود مي‌باشد:

6 ميكروگرم بيوتين، 75 ميلي‌گرم ويتامين C، 32 تا 65 گرم ويتامين (B12 )، (3 گرم مصرف قارچ مي‌تواند مقدار ويتامينB12  بدن را كه كمبود آن موجب ضايعات مغز و ستون فقرات است را تأمين كند). از خصوصيات مهم قارچ مي‌توان مقاومت مواد آن در مقابل پخت، شور، كنسرو، خشك و منجمد كردن نام برد.

از نظر مواد معدني نيز مورد اهميت مي‌باشد كه در هر 100 گرم قارچ تازه عناصر زير موجود مي‌باشد:

86/0 ميلي‌گرم روي، 96/0 ميلي‌گرم مس، 78/0 ميلي‌گرم آهن، 62/0 ميلي‌گرم پتاسيم و داراي كمي منگنز، گوگرد، فسفر و كلسيم مي‌باشد. مصرف روزانه 200 گرم قارچ نياز پتاســـيم و مس بدن را تأمين مي‌كـند. (12، 13، 14).

با توجه به بازديــدهاي به عــمل آمده از كارخانجات توليد قارچ خوراكي بطور كلي معايب زير مشاهده گرديد:

1-  عدم كنترل دما و رطوبت بصورت دقيق در كمپوست‌سازي و سالن‌هاي پرورش قارچ و كنترل آن به صورت تجربي در نتيجه اتلاف انرژي زيادي در اين صنعت مشاهده مي‌گردد..

2-        انجام فعاليتهاي غيرصنعتي و استفاده از نيروي انساني زياد در پرورش اين محصول كنترل بهداشتي را در  مرحله توليد مشكل مي‌نمايد.

3-        توليد محصول كم در واحد سطح به علت عدم رعايت موازين دقيق بهداشتي و كنترل دقيق عوامل محيطي نظير ميزان رطوبت، دما، چرخش جريان هوا و كنترل گاركربنيك محيط.

4-        حمل و نقل و نگــهداري نامناسب قارچ خوراكي كه باعث كاهش زمان نگهـــداري آن از زمان توليد تا زمان مصرف مي‌شود.

مجموعه مشكلات فوق‌الذكر بيانگر توليد سنتي قارچ خوراكي است كه باعث گرديده است قيمت توليد قارچ خوراكي افزايش يابد و توليد‌كننده براي سودهي بيشتر مجبور به افزايش غير اصولي قيمت فروش شود. و اين درحالي است كه مي‌توان از زمان تهيه كمپوست تا بسته‌بندي با يك سيستم كاملاً صنعتي مدار بسته و تحت كنترل ميكروپروسسور محصولي با قيمت نازل و كيفيت بالا توليد نمود

*  روش ساخت پكيج صنعتي توليد قارچ:

براي اجراي اين پروژه در مرحله اول شرايط توليد قارچ، ميزان رطوبت، مواد مغذي، دما و تهويه مورد ارزيابي قرار گرفت. با توجه به اطلاعات جمع آوري شده از منابع، اقدام به طراحي و ساخت يك پكيج داراي كنترولــرهاي دما، رطوبت و تهويه گرديد. در داخــل پكيج كليه شـــرايط لازم براي پــرورش قارچ مهيا مي‌باشد.

براي تهيه محيط پرورش قارچ مواد اوليه لازم بصورت زير تهيه و در پكيج توليد كمپوست قرار مي‌گيرد:

1000 كيلوگرم كاه + 80 كــيلوگرم سبوس گندم + 10 كيــلوگـــرم اوره + 10 كيلوگرم سولفات آمونيوم + 50-40 كيلوگرم سولفات كلسيم هيدراته + مكملهاي غذايي شامل ملاس، كود مرغي به شرح زير آماده‌سازي مي‌كنند: در ابتدا كاه را بايد خيس كرد تا رطوبت آن به 75% برسد و بعد تمام مواد ياد شده فوق را به آن اضافه مي‌كنند و به مدت 8  روز در اين وضعيت قرار مي‌دهند. در 3 مرحله كمپوست زير و رو مي‌شود. در روزهاي 8، 12 و 16 كه بعد از 20 روز كمپوست مرحله تخمير خود را گذرانده است و بايد به مرحله پاستوريزاسيون برود.

در كل مراحل تخمير بايد دما و رطوبت به ترتيبC ˚70–60 و 80%-70%  قرار گيرند كه در صورت افزايش دما تخمير به تعويق مي‌افتد و در صورت افزايش رطوبت كمپوســت مي‌گندد. در مرحله پاستوريزاسيون كمپوست در دماي C ˚60  به مدت 8 ساعت نگهداري مـــي‌گردد و بعد از آن تا 6 روز در دماي عادي قرار مي‌گيرد تا دماي كمپوست به C ˚24 برسد. كمپوست مطلوب براي يك كشت مناسب قارچ خوراكي بايد داراي شرايطي زير باشد: pH در حد خنثي، رنگ: قهوه‌اي، بو: بوي علف تازه و بدون بوي آمونياك باشد. براي بذركاري مي‌توان يك لايه كمپوست در زير سيني‌ها ريخته شده و يك لايه غلات كه كاملاً با ميسيليوم قارچ پوشيده شده است روي آن قرار مي‌گيرد، سپس روي آن را يك لايه كمپوست (نازك) و روي آن حدود cm 1 ( سانتيمتر) خاك پوششي (متشكل از: خاك پيت + پرليت + سنگ گچ) مي‌ريزند. بعد از 13 روز برداشت قارچ صورت مي‌گيرد. در تمام اين مراحل بايد دما C ˚18  و رطــوبت بين 90%- 85%  نگهداري شـــود. (8، 12، 22، 23، 24، 25، 26، 27). كليه مراحل كنترل توسط حسگرهاي الكترونيكي كنترل و فرامين لازم به دستگاهها داده مي‌شود.

پس از تهيه كمپوست به عنوان محيط پرورشي و استفاده از ميسيليوم قارچ بر روي اين محيط شرايط ايده‌آل پرورش قارچهاي خوراكي را شبيه‌سازي مي‌كنيم. در اين محيط به كمك حسگرهاي الكترونيكي شرايط فيزيكي محيط كنترل مي‌گردد. در نتيجه ميسيليوم قارچها در يك محيط كاملاً بهداشتي و در شرايط اتوماسيون كامل شروع به رشد و نمو خواهند كرد. به علت عدم نياز به وجود نور سيني‌هاي بصورت مطبق و با فاصله اندكي از يكديگر در داخل پكيج نصب مي‌گردد. ايجاد شرايط كاملاً كنترل شده در يك محيط كاملاً بسته مي‌تواند مقدار بازدهي محصول در واحد سطح را افزايش دهد. از طرفي به علت عدم تماس انساني با واحد توليد قارچ از ورود هرگونه عامل آلوده‌كننده به محيط پرورش قارچ جلوگيري مي‌شود. كنترل آفات در بخش توليد قارچ يكي از مهمترين مراحل اين فرايند را مي باشد. پس از گذشت زمان و رسيدن قارچها تا مرحله برداشت با توجه به اينكه ارتفاع كمپوست و كنترل شرايط فيزيكي آن به صورت هوشمند انجام شده است اندازه كلاهكها و ميزان رسيدگي قارچها بر خلاف روش سنتي كاملاً يكسان بوده و ارزش تغذيه‌اي بيشتري نسبت به روشهاي سنتي دارد. همچنين در اين روش به علت كاهش ضخامت لايه كمپوست مصرف آن كاهش يافته و در هزينه مواد اوليه صرفه جويي قابل توجهي مي شود.. از طرفي به علت قرار گرفتن سيني‌ها به روي همديگر ميزان توليد در واحد سطح مي‌تواند تا 40% افزايش داد. نهايتا افزايش بازدهي محصول در واحد سطح، كاهش مصرف كمپوست اوليه، كاهش فضاي اشغال شده در سيستم پكيج پرورش قارچ مي‌تواند نقش بسزايي در قيمت محصول تمام شده ايفاد نمايد.

 

منابع

1-  ارشاد، جعفر. ‹‹ قارچهاي ايران ›› موسسه بررسي آفات و بيماريهاي گياهي، اوين تهران 1379.

2- Hunte, W. Champignonanbau im Haupt-und Nebenerwerb. 6. Auflage, Berlin and Hamburg2003,126-132.

3- Jennison, M.W, Krirszens. A.E. Physiology of woodrating basidiomycetes. Dept. of Bacteriol and Bot., Syracuse univ., New York, 2003.

4- Koch , L ., : Ausbildung zum Gortner-schwer punkt Gemuebau einschlie p-Lich pilzanbau. Der champignon1999, 1999  199: 7-9.

5- Lelley, J., Musil. V. Pilzanbau. 1. Auflage, ISBN 3-8001-5116-2. Verlag ulmer, Stuttgart, 1999, 318- 324.

6- Zadrazil, F. , Is conversion of ligncellulosics into feed with white rot fungi realizable practical problems of scale up and technology transfer. Mushroom sclence 2000, 15(2): 919-228

7- Edward. R.L., science in the mushroom industry. J. Min. Agric. Gt. Brit. 56: 1999: 434-442.

8- هونــته، گرابه، ويلــهم: گلاوس ‹‹ پرورش قارچ خوراكي ›› ترجمه: كاشي، عبدالكريم، انتــشارات وزارت  جهاد كشاورزي، چاپ دوم 82.

     9- Flegg, P.B. smith, j.f. future development in mushroom growing methods Mush. sci. x (2):2001 159-171.

 10- Hages,W.A. , mushroom growing in the third world; its significance and    possible consequences. Mush. j.2002 68: 244-251.

11- عزيزي، اصلان، ‹‹ بكارگيري مواد زائد كشاورزي براي توليد قارچ صدفي و خوراك دام ›› انتشارات نشر آموزش كشاورزي، 1380.

12- محمدي‌ گل‌تپه، پورجم، ابراهيم، ابراهيم ‹‹ اصول پرورش قارچهاي خوراكي ›› انتشارات تربيت مدرس، چاپ چهارم 1383.

13- دفتر گل و گياهان زينتي وزارت جهاد كشاورزي، آمار توليد قارچ دكمه‌اي در سال 80 و تعداد افراد مشاغل و مواد اوليه مصرفي .

14- سايت آمار FAO, STAT .

15- مجله گزارش شماره 881، صفحه 78 تا 82.

16- مهدوي، مريم‌السادات ‹‹ بررسي اقتصادي كشت و پرورش انواع قارچهاي خوراكي در كشور ›› اداره كل نظارت بر طرحها و عمليات اعتباري، ارائه شده در نمايشگاه شهريور 1383 بانك مركزي كشاورزي.

17- مجموعه مـــقالات قارچ خوراكي در ايران، دومين گردهمايي توليد و عرضه قارچ خوراكي در ايران تيرماه 1381.

18- تقوي، محمدرضا ‹‹ اصول پرورش قارچ دكمه‌اي ›› انتشارات اداره كل آموزش بانك كشاورزي.

19- تاكي، نعمت ا...، ‹‹ پرورش قارچ خوراكي دكمه‌اي ›› مجله بانك كشاورزي.

20- برزگر، شماره 867، 868، گزارش ويژه همايش قارچ خوراكي.

21- محمدي، گل‌تپه، ابراهيم، ‹‹ ارزش غذايي قارچ خوراكي ›› مجله پژوهش و سازندگي، شماره 22.

22- بيات، فريبا، ‹‹ بررسي تأثير مكملهاي غذايي بر بازده و ميزان اسيدهاي آمينه قارچ خــوراكي دكمه‌اي››  “ Agaricus Bisporus” پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه تهران، 1377.

23- تاج‌الدين، بهجت ‹‹ تاثير غني‌سازي بستر كشت روي قارچ خوراكي P. Sajor- caju و تعيين برخي از خواص كمي و كيفي آن ›› پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه تربيت مدرس، 1373.

24- تاج‌الدين، محمدي، گل‌تپه، مظاهري‌اسدي، بهجت، ابراهيم، مهناز، ‹‹ نقش غني‌سازي بستر كشت قارچ Pleurotus Sajor- caju بر ميزان پروتئين آن ›› پژوهش و سازندگي 1381.

25- ارشاد، جعفر ‹‹ قارچهاي ايران ›› انتشارات مؤسسه بررسي آفات و بيماريهاي گياهي 1379.

          26- Allen. J. G,: cultural techniques for tray grown mushroom in glasshouses Mush. sci. 2002,VI: 403-411.

           27- Anongm, mushroom growing in Plastic bags- acompetitor for mushroom

                 forms? Der champignon, 1998, 136: 34.

 

       www.mushroom.blogfa.com